https://towardsdatascience.com/how-much-data-is-missing-from-your-google-analytics-dashboard-20506b26e6d
애드블록의 경우 예상하셨듯이 사용시 구글 애널리틱스도 차단되므로 실 방문자 수와 차이가 발생할 수 있습니다. 반대로 서버측에서 측정한 방문자 수 혹은 자체 설치한 방문분석 스크립트(기본적으로 차단되지 않죠)와 구글 애널리틱스쪽 수치 차이를 비교해서 방문자의 몇퍼센트가 애드블록을 사용하는지 확인할수 있습니다.
https://www.seoquake.com/blog/apple-safari-tracking/
반면 사파리의 추적 방지 기능은 구글 애널리틱스를 차단하지 않습니다. 정확히는 타사 쿠키가 구글 애널리틱스로 전송되는걸 막는 것에 가깝다고 합니다.
애드블록 사용하면 구글 아날리틱스 스크립트는 차단되어서 무력화 됩니다.
사파리 추적금지는 사용 안해봐서 모르겠습니다. 하지만 추척방지 라면 당연하게 차단할 것 같습니다.