variables 이 어떻게 작용하나요?

$oDocument->get('document_srl')과 똑같은 기능입니다.

document_srl은 특수한 경우로 $oDocument->document_srl 이렇게 직접 접근할 수도 있지만,

제목, 내용, 작성일자 등 다른 속성들은 항상 get()을 사용해야 합니다.

variables를 사용하는 것은 get()을 건너뛰고 $oDocument 객체의 내부 구조에 직접 접근하는 셈인데,

PHP 4.x 시절에는 객체의 내부 구조를 숨길 방법이 없었기 때문에

아마도 get()의 존재를 모르던 한 개발자가 제목, 날짜 등의 변수에 직접 접근하려다가

안되니까 variables를 사용해서 대강 땜빵한 것이

수많은 개발자들의 Ctrl+C, Ctrl+V 신공으로 지금까지 내려오는 것 같네요.
 

현재 XE 개발 상황으로 보아 내부 구조가 변경될 가능성은 극히 희박합니다만,

원래 객체라는 것은 이렇게 쓰라고 만들어진 것이 아니기 때문에

멀쩡한 get()을 두고 variables에 직접 접근하는 것은 권장하지 않습니다.

$oDocument = Context::get('oDocument'); 후에 $oDocument를 디버그 프린트 해보시면 variables에 배열값들이 보이실 겁니다.
variables에 특별한 기능은 없고 그냥 변수 입니다.
$tmp = 1230;
echo number_format($tmp);
위에서 $tmp값을 echo해주는 부분과 비슷하다고 보시면 됩니다.

뭐 variables을 직접 사용한다고 잘못되었다고는 생각하지 않습니다. 그냥 변수를 가져와서 사용하는 것 이니까요.
DB에서 가져온 거의 가공되지않은 값, 말 그대로 날것을 가져와서 내가 직접 가공해서 사용하냐 가공 된것중에 맘에드는것을 사용하느냐의 문제 입니다.
다만 XE메뉴얼이 많이 부족해서 어떤어떤 가공품을 파는지 알수가 없는게 문제점이긴 합니다.

저 같은 경우도 그냥 php가 더 편하기 때문에 굳이 xe의 함수가 뭐가 있나 찾아보기 보다는 제가 직접 로직을 구성하는 경우가 더 많습니다.

기진곰님 말씀처럼 XE에서 제공하는 함수를 통해서 원하는 값을 얻어서 사용하는것이 좋기는 합니다. 내부 사정에 의해 변수명은 언제든지 바뀔수가 있으니까요.